與其提高現有餐點價格，不如增加高價品

在經濟持續不景氣經營困難的狀態下，要確保午餐時間的營收額是切實問題之一。將午餐價格提高抬升單價是一個解決方式，但這也會具有減少來店客數的風險存在。在實際施行前，要先將自己店中提高價格可能成功的條件，以客層，地理環境，經營型態等面向進行確認。

首先是客層。「少額消費」己成主流的現在，對男女上班族而言，午餐外食己經是日常生活的一餐。他們會思考減少外食費用也是顯而易見的。

在這些顧客中，高價商業午餐成功率較高的反而是主婦客層。對這些主婦來說，在餐廳用午餐是不一樣的外食，所以就算價位稍高，只要能夠提供別家店沒有的料理或是娛樂，便可以促使她們入店消費。另外，以中高年齡層為目標也是一個方案。因為這個年紀的人們對外食的需要己不是「快速、便宜、量大」，而是「悠閒、美味、少量」之故。

接著是地理環境，當附近是住宅密集地或是擁有大型購物中心的話，可將目標設為主婦層，或者，位在商業街區的中心部分或大都市辨公室群集的街區時，商談或接待客戶等的使用需求便十分普遍，需要更高階餐點的潛在顧客就多了。相反的，如果周邊多是路旁餐廳，或處在多半是小公司的環境時，就得了解到提高價格是很困難的。

接著是餐廳的經營型態。可提供高額餐點的店家，絕不可缺少的是正式料理餐廳的感覺要素。正式餐點的單價價應較商業午餐價格高出一截。比如說商業午餐價格客人平均單價是1000日圓，晚餐的顧客消費單價少說也希望能夠超過2000日圓。

那麼，進展到提高價格的最重要一點便是這個方法。不要提高現有各商品的價格，而是在現在的午餐菜單中加入高額的菜色，如此一來顧客的抗拒感便會減低。並且不要離現有料理單價太遠也很重要。比方說不是在700-900日圓的價格範圍中插入2000、2500日圓的菜單，而是增加1000日圓、1200日圓、1400日圓等3種菜色才是聰明的決斷。這時還要賦予新商品明顯的高附加價值。高價的菜色定妥之後，可將低價位的商品慢慢減少。此外，將單品料理組合起來的組合餐也對提高營收有很大幫助。

《餐飲店經營聖經150條》針對的是日本餐飲業，但對香港的飲食業人士也有參考價值